A csokoládé temperálása

Szeretnéd kipróbálni a csokoládé készítést, de nem mersz belevágni?

Az emberek nagy része kíváncsi arra, hogyan készül a csokoládé, de már jóval kevesebben mernek belevágni az elkészítésébe. Pedig ha betartjuk az alapvető szabályokat sok édes pillanatot szerezhetünk magunknak és a szeretteinknek is.
Első lépésként nagyon fontos, a jó minőségű csokoládé beszerzése. Az összetevőknél figyeljünk arra, hogy növényi zsírt ne tartalmazzon a termék. Egy átlagos jó minőségű csokoládé összetétele étcsokoládé esetében: cukor, kakaómassza, kakaóvaj, vanília és az emulgeáláshoz szükséges szójalecitin. Tejcsokoládé esetében ezekhez az alkotórészekhez még tejpor is párosul. Mielőtt elkezdünk a csokoládéval dolgozni, ellenőrizzük a helyiség hőmérsékletét. A csokoládé számára az ideális hőfok a 18-20 C között van.
Ha melegíteni akarjuk a csokoládét ügyeljünk arra, hogy az edényt ne közvetlenül a tűzhelyre helyezzük. Vízgőz felett melegítsük kb: 45-46 fokra. Nagyon fontos arra figyelni, hogy ne érintkezzen vízzel vagy gőzzel a csokoládé, mert akkor nem tudunk vele dolgozni. Ha felmelegedett a csokoládé kezdődhet a temperálás.

A csokoládé temperálásról készített videónkat megtekintheted itt:

A csokoládé temperálását többféle módon elkészíthetjük. Az első módszer, amely a videóban is látható a következő:
A felolvasztott csokoládét márvány, vagy gránit lapra öntjük, és kenőkés, illetve spaklikés segítségével folyamatosan mozgatjuk, keverjük. A jobb kezünkben tartott spaklival mozgatjuk a csokoládét, és minden  mozgatás után lehúzzuk róla a csokoládét a bal kezünkben tartott kenőkéssel. Időnként kiterítjük és a kenőkésről is lehúzzuk.  Ne hagyjuk, hogy a késeken megkössön a csokoládé! Maghőmérővel ellenőrizzük a csokoládé hőmérsékletét. A temperálást addig folytatjuk, míg a csokoládénk eléri a 30-32 C-ot.

1. Ha nincs márvány vagy gránit lapunk akkor alkalmazhatjuk az úgynevezett beoltásos módszert is, vagyis a csokoládé mennyiség ¾ részét vízgőz felett felmelegítjük 45-46 C fokra, majd a maradék ¼ részt folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük a felmelegített csokoládéhoz. Mire elolvad elérjük a kívánt hőmérsékletet. Ha a csokoládé túl sűrű lesz, túlkristályosítottuk, és az ebből készült termék nem lesz olyan fényesés roppanós. Ebben az esetben újra melegítsük fel állandó keverés mellett. A következő módon ellenőrizhetjük, hogy jól dolgoztunk-e: mártsuk a kés hegyét a csokoládéba és ha jól temperáltunk, akkor 3 perc alatt megkeményedik a csokoládé a késen.
2. Mikrohullámú sütőben
   A webshopunkban található csokoládé pasztillák kiválóan alkalmasak erre a célra, mivel ez már temperált csokoládé, vagyis olyan kristály szerkezetű, amelyet rögtön hozzá lehet keverni az olvasztott csokoládéhoz: műanyag vagy üveg edényben 800-1000 W-nak megfelelő hőmérsékleten felolvasztjuk a csokoládét, minden 15-20 másodpercben vegyük ki és keverjük meg, hogy egyenletesen olvadjon fel, ezt a műveletet addig ismételjük, amíg majdnem teljesen felolvadnak a pasztillák, ekkor a mikróból kivéve kevergessük addig, amíg teljesen fel nem olvad és egy kissé sűrű, de még mindig folyékony csokoládét kapunk. Ez egy gyors módszer, amely különösen ideális kis mennyiségű csokoládé feldolgozása esetén.A következő blogbejegyzésünkben elmagyarázzuk neked, hogy miért van szükség a temperálásra és rávilágítunk a hibákra.Addig is édes napot kívánunk!Zsuzsi és a Demeter csokicsapat